Cuisine réunionnaise : les plats à connaître avant de partir

Tout commence par une assiette de riz. À La Réunion, on ne demande pas « qu’est-ce qu’on mange ? » mais « qu’est-ce qu’on met sur le riz ? ». La réponse tient en quelques mots créoles que ce carnet vous apprend à décoder. On les a classés du plat de tous les jours au plat de fête, puis on vous dit où et quand on les trouve, et quelles erreurs éviter. Pour les adresses et les budgets, voyez notre carnet où manger à La Réunion.

Le cari, le plat de tous les jours

Le cari est un ragoût. On fait revenir des oignons, de l’ail, du gingembre et du curcuma (le « safran péi »), on ajoute du thym, de la tomate, puis la viande ou le poisson, et on laisse mijoter. Rien de crémeux, pas de mélange d’épices complexe : le cari réunionnais est plus proche d’une daube que d’un curry indien.

Il se sert toujours avec le même trio : riz blanc, grains (lentilles, haricots rouges ou pois du Cap mijotés) et rougail, le condiment pilé posé à côté. Les caris les plus courants sont le cari poulet (souvent au feu de bois le dimanche), le cari porc, le cari camarons (grosses crevettes d’eau douce) et les caris de poisson : thon, espadon, dorade. Le cari ti-jacques (jeune fruit du jacquier) et le cari de zourite (poulpe, souvent en civet) valent le détour.

Le cari bichiques est à part. Ces alevins pêchés à l’embouchure des rivières de l’Est, surtout de novembre à février, sont rares et vendus plusieurs dizaines d’euros le kilo. On le commande une fois, en saison, dans une table de l’Est ou du Sud.

Rougail : condiment le midi, plat le soir

Le mot sème la confusion. Le rougail est d’abord un condiment cru : tomate, piment, oignon, gingembre ou combava pilés au mortier. On le pose à côté du cari, et on dose soi-même. Le rougail dakatine (beurre de cacahuète) et le rougail mangue verte en sont deux variantes.

Mais « rougail » désigne aussi une famille de plats mijotés à la tomate. Le rougail saucisses est sans doute le plat le plus commandé de l’île, avec le rougail morue et le rougail boucané (porc fumé). Quand une carte annonce « rougail », lisez le mot suivant pour savoir si c’est le condiment ou le plat.

Civet, massalé, sauté mines : une assiette métisse

La cuisine réunionnaise est née d’au moins quatre héritages, et on les retrouve sur la même table. Le civet de zourite ou le civet de canard, au vin rouge, viennent de la cuisine française. Le cabri massalé, chèvre mijotée dans un mélange d’épices grillées, vient de l’Inde du Sud : on le trouve autour de Saint-André et dans les fêtes tamoules. Le sauté mines (nouilles sautées), le bol renversé et le porc au caramel viennent de Chine. Les achards, légumes croquants au curcuma et au vinaigre, sont un apport indo-musulman, comme les samoussas.

Un bon repas créole aligne souvent trois ou quatre de ces plats en même temps. C’est le principe du buffet ou de la table d’hôtes : on goûte tout.

Samoussas, bouchons, bonbons piment : la rue et l’apéro

C’est la partie de la cuisine réunionnaise qu’on mange debout, sur un marché ou devant un camion-bar. Les samoussas sont des triangles frits, farcis au poulet, au fromage, au poisson ou aux légumes. Les bouchons sont de petites boulettes de porc cuites à la vapeur, servies avec une sauce soja ou pimentée ; gratinés dans un pain, ils deviennent le sandwich américain. Les bonbons piment sont des beignets de pois du Cap écrasés, relevés au piment. Ajoutez les sarcives (porc laqué) et le pâté créole (une pâte sablée au curcuma fourrée de viande, plutôt pour Noël).

Sur les marchés, tout cela se vend à la pièce, de l’ordre d’un euro l’unité, souvent par lots de cinq ou dix. C’est le meilleur petit déjeuner de l’île, et l’apéritif obligé du samedi.

Chouchou, brèdes, lentilles : les légumes des Hauts

Le chouchou (la christophine) pousse partout dans le cirque de Salazie, sur des treilles au-dessus des chemins. On le mange en gratin de chouchou, en cari ou en brèdes chouchou (les jeunes pousses sautées à l’ail). Une visite à Hell-Bourg sans gratin de chouchou est une visite ratée.

Les brèdes en général, ce sont des feuilles vertes (chouchou, morelle, cresson, pariétaire, mafane) bouillies ou sautées, servies avec le riz. Les lentilles de Cilaos, cultivées sur les terrasses du cirque et récoltées vers juin-juillet, sont les grains les plus réputés de l’île : on les goûte au village de Cilaos, et on en rapporte un sachet. Comptez aussi le ti-jacques, les bringelles (aubergines) et le songe (taro).

Desserts, fruits et ce qu’on boit

Les desserts créoles sont simples et sucrés : gâteau patate (patate douce, vanille, rhum), bonbon miel, gâteau ti son (au son de maïs), macatia (petit pain sucré du matin). Le fruit fait souvent le dessert : ananas Victoria toute l’année, letchis en décembre, mangues et longanis pendant l’été austral, goyaviers en mai-juin sur les bords de route des Hauts.

Côté boissons, la Dodo est la bière locale, le rhum arrangé (rhum blanc macéré avec fruits ou épices) clôt le repas, souvent offert par la maison, et le café Bourbon pointu se boit en dégustation plus qu’au comptoir. Pour savoir quoi rapporter, voyez notre carnet sur les produits péi.

Ce qu’on mange où, et à quelle heure

Le dimanche mérite un mot. Les familles partent tôt avec la marmite, occupent les kiosques des aires de pique-nique et cuisent le cari sur place, au feu de bois. Si l’on vous y invite, acceptez : c’est la meilleure table de l’île.

Les pièges du touriste

• Attendre un curry. Le cari n'est ni crémeux ni très épicé. Si vous cherchez un poulet tikka, vous serez déçu ; si vous cherchez une daube parfumée, vous serez conquis.
• Demander « pas trop piquant ». Inutile : le plat ne l'est pas. Le piment est à côté, sous forme de rougail ou de piment écrasé, et il est fort. Goûtez du bout de la fourchette.
• Arriver à 13 h 30. Les snacks servent de 11 h 30 à 13 h, et beaucoup n'ont plus rien après. Le soir, les derniers services tombent souvent vers 20 h 30 – 21 h, et nombre de tables ferment le dimanche soir et le lundi.
• Se méfier de la carte courte. C'est l'inverse : trois ou quatre caris du jour sont un bon signe, une carte de vingt plats l'est moins.
• Commander des bichiques en juillet. Hors saison, ils sont congelés ou importés. Même chose pour les letchis en plein hiver austral.
• Confondre créole réunionnais et créole antillais. Accras, colombo et boudin antillais ne sont pas d'ici. Ici, c'est cari, rougail et grains.
• Reprendre la route après le rhum arrangé. Il est offert, il est bon, il titre 40°. Le conducteur passe son tour.

Par où commencer

Le premier repas se prend sur un marché, le marché forain de Saint-Paul un vendredi matin si vous le pouvez : samoussas, jus de canne, bouchons, un bonbon piment pour se tester. Le premier vrai cari se commande à midi dans un snack, en barquette. Et le premier gratin de chouchou vous attend dans le cirque de Salazie. Pour placer tout cela dans un séjour, notre itinéraire d’une semaine passe par chacune de ces tables.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un cari et un rougail ?

Le cari est un ragoût de viande ou de poisson mijoté avec oignon, ail, gingembre, curcuma et tomate. Le rougail désigne deux choses : un condiment cru pilé (tomate, piment, combava) servi à côté du cari, et une famille de plats cuisinés à la tomate, comme le rougail saucisses ou le rougail morue.

La cuisine réunionnaise est-elle très pimentée ?

Non. Les plats eux-mêmes sont doux ou légèrement relevés. Le piment est servi à part, sous forme de rougail ou de piment écrasé, et chacun en ajoute à sa mesure. C'est ce condiment qui est fort, pas le cari.

Que sont les bouchons et les bonbons piment ?

Les bouchons sont de petites boulettes de porc cuites à la vapeur, héritage de la cuisine chinoise, servies avec une sauce soja ou pimentée. Les bonbons piment sont des beignets de pois du Cap écrasés, relevés au piment et frits. Les deux se vendent à l'unité sur les marchés et dans les snacks.

Qu'est-ce que le cari bichiques ?

Un cari d'alevins de poissons pêchés à l'embouchure des rivières de l'Est, surtout entre novembre et février. La ressource est rare et réglementée, le prix au kilo se compte en dizaines d'euros : c'est le plat de fête par excellence, pas celui du quotidien.

Qu'est-ce qu'un gratin de chouchou ?

Le chouchou est la christophine, une cucurbitacée cultivée surtout dans le cirque de Salazie. On le sert en gratin, en brèdes (les jeunes pousses sautées) ou en cari. C'est l'un des plats emblématiques des Hauts.

Quels desserts et fruits goûter à La Réunion ?

Le gâteau patate (patate douce), le bonbon miel, le macatia (petit pain sucré), et les fruits de saison : ananas Victoria toute l'année, letchis en décembre, mangues et longanis l'été austral, goyaviers en mai-juin.